Krémes szarvasgombás rántotta rókagombával vagy vargányával

Lassan sült, selymes tojás, pirított erdei gomba és néhány csepp szarvasgombás olívaolaj. Egyszerű reggeli, amelyhez nem kell különleges konyhatechnika, csak visszafogott hő és jó alapanyagok.

A tojás az egyik legjobb alap a szarvasgomba aromájához. A vaj és a tojássárgája zsiradéka megtartja az illatokat, miközben a lágy ízek nem nyomják el a gombát. Rókagombával könnyedebb, kissé borsos karakterű lesz az étel; vargányával mélyebb, erdeibb ízt kapsz.

Friss szarvasgomba nélkül is elkészíthető. A tojásba kevert szarvasgombalé és a tálaláskor hozzáadott szarvasgombás olívaolaj együtt adja meg a fogás karakterét. A nyári szezonban 10–15 gramm friss nyári szarvasgombával (Tuber aestivum) lehet befejezni. A vékonyra gyalult gomba a meleg rántottán kezdi igazán kibontani az aromáját.

Adag
2 fő

Nehézség
Könnyű

Rókagomba vagy vargánya?

Mindkettő jól működik, de más lesz az eredmény.

• Rókagomba: enyhén borsos, gyümölcsös aromájú és haraphatóbb állagú. Könnyedebb reggelihez ezt választanám.
• Vargánya: húsosabb, diósabb és mélyebb ízű. A szarvasgomba földes karakteréhez szorosabban kapcsolódik.

Friss gomba hiányában 20–25 gramm szárított vargányát is használhatsz. Rókagombából inkább friss vagy gyorsfagyasztott változatot válassz.

Hozzávalók 2 adaghoz

• 4 friss tojás
• 120–150 g rókagomba vagy vargánya
• 1 evőkanál tej vagy főzőtejszín
• 1 evőkanál szarvasgombalé (Truffle Juice)
• 1 teáskanál vaj
• 1 teáskanál extra szűz olívaolaj a gomba pirításához
• 1–2 teáskanál szarvasgombás olívaolaj a tálaláshoz
• só
• frissen őrölt fekete bors
• szezonban 10–15 g friss nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) – elhagyható
• pirított kovászos kenyér a tálaláshoz

Elkészítés

1. Tisztítsd meg a gombát

A rókagombáról ecsettel vagy enyhén nedves papírtörlővel távolítsd el a földet. A nagyobb darabokat hosszában felezd el. A vargányát tisztítsd meg, majd vágd 3–4 milliméteres szeletekre.

Ne áztasd egyik gombát sem vízbe. Gyorsan megszívják magukat, és a serpenyőben pirulás helyett párolódni kezdenek.

2. Pirítsd meg a rókagombát vagy a vargányát

Forrósíts fel egy serpenyőt, majd add hozzá az extra szűz olívaolajat. A rókagombát közepesen erős lángon 6–8 percig, a vargányát 4–6 percig pirítsd. Közben csak néhányszor mozgasd át, hogy legyen ideje színt kapni.

Amikor a gomba megpirult és a kiengedett nedvesség elpárolgott, sózd enyhén, borsozd meg, majd tedd félre. Néhány szép darabot hagyj meg a tálaláshoz.

3. Keverd ki a tojást

A tojásokat üsd egy tálba. Add hozzá a tejet vagy tejszínt és egy evőkanál szarvasgombalevet. Villával keverd egyneműre, de ne verd habosra.

4. Süsd krémesre

Vedd közepesen alacsonyra a lángot, és ugyanabban a serpenyőben olvaszd fel a vajat. Öntsd bele a tojást. Spatulával lassan húzd a megszilárduló részeket a serpenyő szélétől középre, majd várj néhány másodpercet a következő mozdulat előtt.

Amikor a tojás már összeállt, de a felszíne még fényes és lágy, húzd le a tűzről. A serpenyő maradékhője tovább sűríti, ezért ne várd meg, amíg teljesen száraz lesz.

Óvatosan forgasd bele a pirított gomba nagyobb részét, majd kóstolás után állítsd be a sót és a borsot.

Tálalás

Oszd el a rántottát két tányéron. Tedd rá a félretett rókagombát vagy vargányát, majd csepegtess a tetejére kevés szarvasgombás olívaolajat. Az olajat már ne hevítsd: így frissebb és intenzívebb marad az aromája.

Nyári szarvasgombaszezonban közvetlenül tálalás előtt tisztíts meg 10–15 gramm friss Tuber aestivumot egy puha kefével, majd szarvasgombagyalun vagy éles késsel vágd papírvékony szeletekre. Ne főzd bele a tojásba: oszd el a kész, még meleg rántotta tetején. A felszálló gőz segít kibontani az aromáját, miközben a gomba állaga és friss karaktere megmarad. Pirított kovászos kenyérrel azonnal kínáld.

Mitől marad igazán krémes?

Használj alacsonyabb hőt. A tojás magas hőmérsékleten gyorsan kiszárad és gumissá válik.

Még fényesen vedd le a tűzről. Mire a tányérra kerül, éppen eléri a megfelelő állagot.

A szarvasgombás olívaolaj kerüljön a végére. Befejező olajként sokkal tisztábban érezhető, mint a sütéshez használva.

A gombát külön pirítsd. Így barnulni tud, a tojás pedig nem lesz vizes.

Hogyan használd hozzá a friss nyári szarvasgombát?

A nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) aromája finomabb és visszafogottabb, ezért ennél a receptnél ne süsd együtt a gombával vagy a tojással. A kész rántotta melege elegendő ahhoz, hogy az illata érezhetőbbé váljon.

Két adaghoz 10–15 gramm megfelelő mennyiség. Tisztításkor ne áztasd vízbe: folyó hideg víz alatt, puha kefével gyorsan távolítsd el róla a földet, majd töröld szárazra. Közvetlenül tálalás előtt szeleteld vagy reszeld az ételre. Így kevesebb aroma vész el, és minden tányérra egyenletesen jut belőle.

Elkészíthető friss szarvasgomba nélkül?

Igen. A szarvasgombalé a tojásba keverve mélységet ad, a szarvasgombás olívaolaj pedig tálaláskor hozza az illatosabb, azonnal érzékelhető aromát. A friss szarvasgomba szezonális ráadás, nem feltétele a receptnek.

A recepthez ajánljuk

A szarvasgombás olívaolajból ehhez a fogáshoz adagonként néhány csepp is elég. Tálaláskor használd, közvetlenül a meleg rántotta tetején, hogy az illata a tányérról felszálló gőzzel együtt érvényesüljön. Szezonban a friss nyári szarvasgomba teszi teljessé a fogást.

A recept ötletét a Manjares de la Tierra „Salteado de huevos con trufa fresca” bejegyzése adta. A Bakonyi Triflász változata shiitake helyett Magyarországon könnyebben elérhető rókagombával vagy vargányával, pontosított mennyiségekkel és részletesebb elkészítéssel készült.